Specialiteiten uit Andalusië - Jamon y Queso

Specialiteiten uit Andalusië

Geniet van de mooiste dingen in het leven

Er zijn momenten waarop andere dingen belangrijker zijn dan
genieten van Andalusische specialiteiten.

Kort na onze emigratie had ik eigenlijk geen zin in wijn en lokale lekkernijen. Onze Cortijo en “de avontuurlijke Bed and Breakfast” slorpten al mijn tijd op.

Het is niet zo dat ik die edele druppels plots niet meer lustte. Maar nadat ik mijn wijnwinkel in Duitsland gesloten had en naar Spanje was getrokken, kwam ik er op de een of andere manier niet toe om aan drinken te denken. De motivatie was verdwenen. Ik genoot nog wel van de specialiteiten uit Andalusië, maar ik wilder er gewoon niet meer dieper over nadenken.

Het predicaat “ik vind het lekker” dat enkele van onze gasten ook wel eens hanteren, was toen voor mij voldoende om van mijn wijn te genieten; en bij voorkeur met een heerlijk gerecht.

Het ontstaan van onze
“Andalusische proefavonden”

We hadden toen enkele vaste gasten die vaak naar een plaatselijke wijnwinkel gingen om wijn en tapas te proeven. Ze zijn echte fans van de Andalusische kelder en keuken. Op een keer bood die winkel echter geen proeverijen meer aan. Je kon hun producten nog wel kopen, maar niet meer uitproberen.

En dus vroegen onze gasten ons of ze in die winkel wat lekkere dingen mochten kopen en of ik dan wou zorgen voor wijnen om erbij te proeven. Andere gasten die dat opvingen, waren zo enthousiast dat ik eigenlijk niet eens de kans kreeg om erover na te denken. In een mum van tijd besloten we wie welk deel van het avondprogramma voor zijn rekening zou nemen. We kwamen overeen allemaal een deel van de kosten te dragen.

Het “fijnproevers-echtpaar” verdween om de boodschappen te doen, ik dook in de kelder om geschikte flessen wijn te zoeken, Carsten zorgde voor seizoensgroenten. En ’s avonds dekten we de tafel met alles erop en eraan … Het is een wonder dat de tafel niet bezweek onder het gewicht van de ontelbare heerlijkheden. Tja, dat gebeurt nu eenmaal als je te veel keus hebt. Dan worden je ogen groter dan je buik :-).

Er is meer in Andalusië dan alleen maar tapas

We gaven bordjes door en probeerden alles:

Er was jonge en oude kaas,

gemaakt van gemengde melk en van enkel schapen- of geitenmelk;

Jamón de Bellota 100%

(de enige ibericoham waarbij de varkens hoofdzakelijk met eikels en gras worden vetgemest);

Natuurlijk waren er sappige worsten

en andere vleeswaren van het ibericovarken: Lomo, Chorizo, Salchichon, …

Olijven, pimientos en tomaten

rondden het programma af en gaven er ook een “gezonde” toets aan;

En cranberry crackers met leverpastei

en vijgenjam hoorden er gewoonweg bij. Op die avond ging mijn Belgische fijnproevershart weer sneller slaan 🙂 .

Niets past beter bij specialiteiten uit Andalusië dan wijn

Op het gastronomische feestje dat we die avond beleefden, konden we ook 6 verschillende wijnen proeven. Wat had ik dat gemist! Ik bedoel het plezier van een fles te openen en de wijn te ontdekken. Maar het mooiste aan die avond was toch de gezelligheid samen met onze gasten. We proefden, verkenden, ontdekten … Op het einde van dat proeffeestje hadden we allemaal onze favoriete drank, favoriete hapje en favoriete combinatie van beide. Iedereen was laaiend enthousiast.

We sloten af met gedroogde vijgen omhuld met pure chocolade; daarbij een zoete Shiraz uit de provincie Almería.

Niet alleen op culinair gebied scoorde de avond 10 op 10. Het was ook een educatieve belevenis. Iedereen had wat bijgeleerd over wijn maken en de productie van kaas, ham en worst. Het was allemaal enorm interessant.

Dat is dus het verhaal achter onze “Jamón y Queso proeverij-avonden”. Tegelijkertijd is dat ook de reden waarom er op onze wijnkaart zoveel verschillende wijnen staan. Na die proeverij groeide ze ineens aan met 40 verdere wijnen. Het zal niet gemakkelijk zijn om een “eenvoudige” bed and breakfast vinden met een meer uitgebreide wijnkaart 🙂 .

STAY UPDATED

Mis niet de kans om regelmatig onze speciale aanbiedingen en actuele informaties over onze B&B te verkrijgen of met de meest recente photos weg te dromen naar jullie vakantie. Schrijf nu in voor onze nieuwsbrief.
Ook wij houden niet van Spam dus wees zeker dat jullie mailadres bij ons veilig is en niet wordt overgedragen aan derden.

Je kunt je op elk moment afmelden door op de link in de voettekst van onze e-mails te klikken.


 

 

 

Ibericoham en manchegokaas:
de Spanjaarden kunnen niet zonder

Wil je de volgende keer dat je in Andalusië te gast bent de indruk geven dat je een “kenner” bent? Wil je een echte insider worden die zelfs de details weet over de specialiteiten uit Andalusië? Dan volgt hier wat achtergrondinformatie over “jamón y queso”.

Letterlijk vertaald is “jamón y queso” heel banaal ham en kaas. Maar in Spanje betekent dat zoveel meer …

Jamón y queso maakt deel uit van de Spaanse “way of life”. De Spanjaarden weten maar al te goed wat lekker is!

Vers brood, een paar druppels olijfolie, enkele fijne plakjes serranoham, wat Manchego, een handvol olijven en amandelen … Meer heb je niet nodig om naar de Spaanse zevende hemel te zweven!

De juiste ingrediënten maken het verschil; dat is zo met alles in het leven. De ene ham of kaas is de andere niet.

De verschillen tussen serranoham en ibericoham

Serranoham (jamón Serrano) is waarschijnlijk de bekendste en populairste van alle Spaanse hammen. Deze wordt gemaakt van de achterbout van het varken. De naam “Serrano” is een afleiding van “Sierra”, en dat is het Spaanse woord voor een gebergte. In die Spaanse bergen wordt de serranoham eerst gezout en vervolgens 9 tot 24 maanden aan de lucht gedroogd. Daardoor krijgt hij zijn milde en licht nootachtige aroma. Door die subtiele smaak is dit ook de serranoham die het vaakst wordt geserveerd op een tostada bij het tweede ontbijt.
(Wil je meer te weten komen over de eetgewoonten van de Spanjaarden, dan raden we je ons e-book aan) 🙂

Het belangrijkste verschil tussen serrano- en ibericoham is het ras van het gebruikte varken. Serranoham komt van het witte Spaanse tamme varken en wordt 6-18 maanden gerijpt.

Onder de Spaanse hammen is de ibericoham de topper

Jamón Iberico is een bijzondere ham die ook in de lucht gedroogd is. Het vlees is uitsluitend afkomstig van de zwarte ibericovarkens. Omdat ook hun hoeven zwart zijn, wordt de ham vaak “pata negra” genoemd. Dit is echter geen kwaliteitsaanduiding. Het geeft eigenlijk alleen maar de kleur van de hoeven aan 🙂 .

Alle hammen rijpen tussen 12 en 38 maanden en worden gekenmerkt door een unieke smaak.

De kwaliteitsgraden van ibericoham

Misschien vind je dat jamón ibérico aan de dure kant. Denk er echter aan dat men deze als de beste ham ter wereld beschouwt. Fijnproevers waarderen vooral de jamón ibérico de bellota (bellotaham). Deze is afkomstig van varkens die nog steeds traditioneel worden vetgemest met eikels.

Jamón Ibérico de Cebo

Deze ham wordt gemaakt van varkens die minimum 75% Ibérico zijn. Ze krijgen uitsluitend granen te eten. Aangezien er voor deze dieren geen minimumhoeveelheid eikels voorgeschreven is, beschouwt men deze ibericoham van de laagste kwaliteit.

Jamón Ibérico de Cebo de campo

Dit is ham gemaakt van ten minste 75% ibericovarkens. Deze dieren hebben ten minste 30% van hun gewichtstoename te danken aan het mesten met eikels. Een korte periode voordat ze geslacht worden, mogen ze weer granen eten.

Jamón Ibérico de Bellota

De varkens voor deze hammen zijn voor ten minste 75% afkomstig van het Iberische varken en ten minste 40% van hun levend gewicht moet afkomstig zijn van voeding met eikels en kruiden. Bellotas (eikels) zijn de vruchten van de steeneik. Deze ham heeft een typisch intens, nootachtig aroma en is de absolute top van het assortiment Spaanse hammen.

Net als bij wijn, en inmiddels gelukkig ook bij veel andere voedingsmiddelen, zijn er beschermde oorsprongsbenamingen om de producten, hun oorsprong en de traditionele productiemethoden te beschermen.

Momenteel zijn er twee beschermde oorsprongsbenamingen in Andalusië (D.O.P. betekent Denominación de Origen Protegida):

Jamón ibérico D.O.P. Jamón Jabugo: deze D.O.P. is gelegen in de provincie Huelva.

Jamón ibérico D.O.P. Los Pedroches: deze D.O.P. is gelegen in het noorden van de provincie Córdoba.

Maar er zijn nog meer beschermde oorsprongsbenamingen. Daarvan is de jamón ibérico D.O.P. belangrijk. Deze staat voor Dehesa de Extremadura met een productiegebied dat zich uitstrekt van de provincie Cáceres naar de provincie Badajoz.

Naast de ibericoham uit Andalusië speelt deze ham de grootste rol in Spanje. Tenslotte zijn er nog een aantal andere oorsprongen, maar deze zijn meer plaatselijk bekend.

Als je vindt dat dit een uitgebreide serie regelingen is voor beschermde en traditionele producten, bereid je dan maar voor op de vereisten voor de belangrijkste Spaanse kazen.

De ware feiten en misvattingen rond manchegokaas

Zodra je in Andalusië het fijne leert over Manchego raak je al snel het noorden kwijt. (Wat voor de inwoners hier een raadsel is aangezien voor hen iedereen van het noorden komt). Ik probeer het uit te leggen …

Als een kaas uit Spanje een ronde vorm heeft, een doorsnede van ongeveer 22 cm en een hoogte van ongeveer 12 cm, dan is het een manchegokaas. Eenvoudiger kan het niet! Maar precies daar zit jammer genoeg ook een gigantische denkfout.

Manchegokaas is genoemd naar de streek La Mancha in Spanje en wordt altijd en uitsluitend gemaakt van schapenmelk. Het rijpingsproces duurt tussen 14 dagen en twee jaar.

Queso Manchego Fresco

Deze kaas rijpt slechts ongeveer twee weken en heeft een delicate smaak. Hij wordt slechts heel beperkt geproduceerd en de kans dat je hem buiten Spanje aantreft, is dan ook klein.

Queso Manchego Semicurado

Dit is een halfvaste kaas die tussen drie weken en drie maanden rijpt. Hij heeft een vastere textuur dan queso fresco en smaakt uiteraard iets intenser.

Queso Manchego Curado

Ook deze kaas is halfvast. Hij rijpt tussen drie en zes maanden en heeft een wat sterkere, nootachtige en soms zelfs een lichtzoete smaak.

Queso Manchego Viejo

Deze wordt minimum een jaar gerijpt en heeft al tamelijk scherpe smaak. Een langere rijping zorgt ervoor dat die nog meer uitgesproken wordt. Net zoals zijn Italiaanse broertje, de Parmigiano Reggiano, kan je deze kaas heel goed in schilfers snijden, raspen maar ook als blokje eten. Hier overgiet men hem vaak met wat olijfolie om hem te serveren als tapa.

Hoe krijgt manchegokaas zijn typische geribbelde korst?

Het typische zigzagpatroon ontstaat door de vormen waarin de Manchego wordt gerijpt. Die zijn gemaakt van “esparto” gras en geven de kaas zijn uiterlijk.

Hoe herken je een echte Manchego?

Alle “echte” manchegokazen hebben een registratienummer en in het midden van de korst wordt er een bloem gedrukt.

Een kaas zonder de bovenstaande informatie op het etiket, is geen Manchego. Dit wil echter niet zeggen dat hij niet lekker is. En hij kan ook van zeer hoge kwaliteit zijn.

Wat het wel betekent? Veel kazen die voor weinig geld in de supermarkt te koop zijn en die op Manchego lijken, zijn dat niet. Kijk bijvoorbeeld eens naar een “semicurado”-product in de supermarkt. Dat moet slechts aan één wettelijke eis voldoen; de melk moet uit Spanje afkomstig zijn. Daarbij is het irrelevant of het nu gaat om schapen-, koeien- of geitenmelk.

Nog meer specialiteiten uit Andalusië: Kaas uit de provincie Almería

Het allerbeste hebben we als laatste bewaard. De kaas uit onze provincie Almería; dat is ons favoriete gespreksonderwerp. We zouden ook alles kunnen opschrijven over alle kazen van Spanje met al hun overeenkomsten en verschillen, maar dat zou weken in beslag nemen. Het zou een ellenlange blog opleveren, en eerlijk gezegd, zijn we niet zeker of iemand dat allemaal zou willen lezen.

Daarom beperken we ons hier tot een korte kennismaking met de typische kazen uit onze streek.

Queso Fresco de Cabra

Net zoals onze streek bekend staat om zijn malse geiten- en lamsvlees, wordt de melk van geiten ook gebruikt om kaas te maken. Geitenkaas komt het meest voor als verse kaas. Deze is net stevig genoeg om te snijden met een mes. Hij wordt vaak geserveerd met olijfolie of membrillo, een stevige kweeperengelei.

Queso de Ovejo

Aangezien er in onze provincie bijna evenveel schapen als geiten zijn, wordt ook schapenmelk gebruikt om kaas te maken. In Uleila del Campo, niet ver van ons vandaan, maken ze een zeer goede “curado”. In tegenstelling tot Griekse feta wordt schapenkaas hier niet in een vorm gerijpt.

We keren nog even terug naar het onderwerp geitenkaas. Er is namelijk nog een bijzondere producent waarmee ik je wil laten kennismaken: Seronés Artesano. Dat is een jong, super innoverend bedrijf. Ze leggen zich uitsluitend toe op de productie van heel bijzondere geitenkazen. Deze maken ze van de beste geitenmelk, maar dat is nog niet alles. Ze verfijnen hem nog verder met wijn, specerijen, truffels of wat de fijnproever maar wenst. Aangezien de fabriek zich in de Sierra de los Filabres bevindt en het een “Sabores Almería”-product is, zal je altijd de gelegenheid hebben om deze kazen bij ons uit te proberen wanneer we een proefavond met de specialiteiten uit Andalusië organiseren.

We zijn aan het einde van ons artikel beland, maar gunnen je graag nog een snelle blik op de kazen.

Ons rest nog één ding. Ernaar uitkijken om van al die heerlijke specialiteiten uit Andalusië te genieten (natuurlijk met jou erbij) 🙂

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Fill out this field
Fill out this field
Geef een geldig e-mailadres op.
Je moet de voorwaarden accepteren voordat je het bericht kunt verzenden.

Menu