Spezialitäten aus Andalusien | Cortijo El Sarmiento

Spezialitäten aus Andalusien

pure Lebensfreude genießen

Es gibt Zeiten da ist anderes wichtiger, als
der Genuss Andalusischer Spezialitäten

Nach unserer Auswanderung hatte ich anfangs keinen Kopf mehr für Wein und Andalusische Spezialitäten. Meine Gedanken drehten sich fast ausschließlich um unser Cortijo und „das Abenteuer Bed and Breakfast„.

Nach Schließung meines Weinfachhandels in Deutschland und der Auswanderung war mir zwar nicht die Lust auf die edlen Tropfen vergangen, aber die Motivation, mich tiefer mit dem auseinander zu setzen, was ich da trank, war irgendwie weg.

Wie den meisten unserer Gäste reichte mir das Prädikat „schmeckt mir“, um mir mein Weinchen – vorzugsweise mit einem leckeren Gericht – zu Gemüte zu führen.

So kamen wir zu unserem
„Andalusischen Verkostungsabend“

Wir haben ein Stammgast-Pärchen, das in einem lokalen Weinfachhandel öfter mal zu einer Tapas- und Weinprobe ging. Sie lieben einfach jeder Art von Andalusischen Spezialitäten. Als sie im nächsten Urlaub zurückkamen, gab es zwar den Handel noch, doch bot der keine Verkostungen mehr an.

Also standen sie am nächsten Morgen mit der Frage vor mir, ob sie dort ihre Leckereien kaufen könnten und ich unsere Weine dazu zur Verkostung präsentieren würde. Die anderen anwesenden Gäste waren so begeistert von der Idee, dass mir keine Zeit mehr zum Nachdenken blieb. Schnell wurde beschlossen, wer welchen Part in der Abendgestaltung übernahm, und dass wir die Kosten einfach auf alle umlegen würden.

Das „Gourmetpärchen“ verschwand zum Einkaufen, ich bereitete die Weine vor, Carsten ging noch ein bisschen saisonales Gemüse holen und dann deckten wir am Abend den Tisch mit allem … Dass der Tisch unter der Last der zahllosen Delikatessen und Köstlichkeiten nicht zusammenbrach war ein Wunder. Wie das so ist, wenn man zu viel Auswahl hat: die Augen waren mal wieder größer als der Bauch 🙂 .

Andalusische Spezialitäten sind mehr als Tapas

Wir haben Teller rumgereicht und alles probiert:

Käse

von jung bis alt, aus gemischter Milch und reiner Schafs- und Ziegenmilch

Jamón de Bellota 100%

(der einzige Ibérico-Schinken bei dem die Schweine größtenteils nur mit Eicheln und Gras gemästet werden)

und natürlich die köstlichen Wurstwaren

und Aufschnitt vom Ibérico-Schwein: Lomo, Chorizo und Salcchichon und noch viele Sorten mehr

Oliven, Pimientos und Tomaten

rundeten das Programm auf der gesundheitlichen Seite ab

und wir konnten uns auch ein paar Cranberry-Cracker

mit Leberpastete und Feigenkonfitüre nicht verkneifen. Da kommt doch immer wieder mein belgisches Gourmetherz durch 🙂

Zu den spanischen Spezialitäten gehört natürlich auch immer: Wein

Parallel zu dieser Schlemmerei haben wir es auch noch geschafft 6 unterschiedliche Weine zu verkosten. Dabei habe ich festgestellt, wie sehr mir das Thema doch eigentlich gefehlt hat und wie viel Spaß es unseren Gästen macht. Weine probieren, eigene Vorlieben entdecken und entwickeln – wer findet was zu welcher Speise leckerer – und überhaupt – die Begeisterung für das Thema war groß.

Zum Abschluss gab es noch eine mit Bitterschokolade überzogenen getrocknete Feige und dazu passend einen Süßwein aus Shiraz, der hier in unserer Provinz produziert wird.

Der Abend war nicht nur lecker, sondern plötzlich auch sehr interessant, jetzt wo alle soviel mehr über die Produktion von Wein, Käse, Schinken und Wurstwaren wussten.

Tja, und so entstanden unsere „Jamón y Queso-Verkostungs-Abende“. … und unsere Weinliste ist mit einem spontanen Wachstum auf über 40 Positionen wohl die umfangreichste eines „einfachen“ Bed and Breakfasts 🙂 .

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Ibérico-Schinken und Manchego-Käse
ohne das läuft in Spanien gar nichts

Für alle die bei Ihrem nächsten Besuch in Andalusien schon als „Kenner“ da stehen wollen, hier also ein bisschen Hintergrund zum Thema „Jamón & Queso“.

„Jamón y Queso“ könnte man tatsächlich ganz banal als Käse und Schinken übersetzen. Aber das würde diesen traditionellen spanischen Delikatessen nun wirklich nicht gerecht werden …

„Jamón y Queso“ ist Teil der spanischen Lebensart, und glaubt uns: die Spanier wissen, was gut schmeckt! 🙂 Frisches Brot, ein paar Tropfen Olivenöl, einige dünne Scheiben Serrano Schinken, ein bisschen Manchego, ein paar Oliven und Mandeln … und schon ist man mittendrin im spanischen Genusshimmel!

Und wie bei so vielem im Leben, machen die richtigen Zutaten den Unterschied, denn Schinken ist natürlich nicht gleich Schinken.

Serrano- und Ibérico-Schinken
… was ist das eigentlich und wo liegen die Unterschiede?

Serrano Schinken (Jamón Serrano) ist der wohl bekannteste und beliebteste aller spanischen Schinken und wird aus der Hinterkeule des Schweins hergestellt. Der Name „Serrano“ ist eine Ableitung des spanischen „Sierra“, dem spanischen Wort für Gebirge. Hier wird der Serrano nach dem Einsalzen neun bis 24 Monate luftgetrocknet und schmeckt herrlich mild und leicht nussig. Wegen seines sehr milden Aromas, ist es auch der Serrano Schinken der meist auf einer Tostada zum zweiten Frühstück serviert wird.
(Wenn du über die Essensgwewohnheiten der Spanier mehr erfahren möchtest ist unser Buch bestimmt eine tolle Lektüre für dich 🙂 )

Der wichtigste Unterschied zwischen dem Serrano- und dem Ibérico-Schinken ist die verwendete Schweinerasse. Serrano Schinken wird aus dem weißen spanischen Hausschwein hergestellt und reift für 6-18 Monate.

Iberischer Schinken ist die Königsklasse

Jamón Ibérico ist ein ganz besonderer, ebenfalls luftgetrockneter Schinken. Das Fleisch kommt ausschließlich von Ibérico Schweinen, deren Hautfarbe schwarz ist. Auch die Hufen der Schweine sind schwarz. Darum werden diese Schinken auch „Pata Negra“ genannt. Hierbei handelt es sich aber nicht um eine Qualitätsbezeichnung, sondern lediglich um die Farbe 🙂 .

Die Schinken reifen zwischen 12 und 38 Monaten und und zeichnen sich durch einen einzigartigen Geschmack aus.

Ibérico Schinken und seine Qualitätsstufen

Jamón Ibérico erscheint häufig extrem teuer, gilt aber als der beste Schinken der Welt. Bei Feinschmeckern besonders geschätzt wird der Jamón Ibérico de Bellota (Bellota-Schinken), der von Schweinen stammt, die noch traditionell mit Eicheln gemästet werden.

Jamón Ibérico de Cebo

Schinken, zu mindestens 75% aus dem Iberischen Schwein die mit Getreide gemästet wurden. Da keine Eichelmast vorgeschrieben ist, gilt dies als die unterste Qualitätsstufe des Jamón Ibérico.

Jamón Ibérico de Cebo de campo

Schinken, zu mindestens 75% aus dem Iberischen Schwein, die min. 30% ihrer Gewichtszunahme der Eichelmast zu verdanken haben. Am Ende dürfen diese Schweine dann wieder mit Getreide gefüttert werden.

Jamón Ibérico de Bellota

Schinken, zu mindestens 75% aus dem Iberischen Schwein und mindestens 40% ihres Lebendgewichtes müssen auf eine Fütterung mit Eicheln und Kräutern zurück zu führen sein. Bellotas (Eicheln) sind die Früchte der Steineiche. Dieser Schinken zeichnet sich durch ein intensives, nussiges Aroma aus und ist die absolute Königsklasse im Bereich spanischer Schinken.

Wie auch beim Wein, und mittlerweile zum Glück auch bei vielen Lebensmitteln, gibt es weiterführend auch geschützte Ursprungsbezeichnungen um die Produkte, Ihre Herkunft und traditionelle Herstellungsmethoden zu schützen.

Zurzeit gibt es in Andalusien zwei geschützte Ursprungsbezeichnungen (D.O.P. bedeutet Denominación de Origen Protegida):

Jamón Ibérico D.O.P. Jamón Jabugo: diese D.O.P. liegt in der Provinz Huelva

Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches: diese D.O.P. liegt im Norden der Provinz Córdoba

In Spanien gibt es weiterhin noch folgende geschützte Ursprungsbezeichnungen. Davon bdesonders wichtig ist die Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura: rund um Cáceres y Badajoz.
Neben dem Ibérico Schinken aus Andalusien spielt dieser die größte Rolle in Spanien. Weitere Ursprugsbezeichnungen sind eher lokal bekannt.

Nicht minder umfangreich in Sachen geschützte und traditionelle Herstellung finden wir beim wichtigsten Käse Spaniens.

Manchego-Käse
und warum wir alle damit das Falsche meinen.

Oh man Leute, hier verbirgt sich wirklich eins der größten Missverständnisse und das größte Unverständnis bei uns Nordlichtern (für Andalusier ist übrigens jeder Europäer der nicht in Andalusien wohnt ein Nordlicht – logisch, oder).

Hat ein Käse aus Spanien eine runde Form, ca. 22cm Durchmesser und eine Höhe von ca. 12cm handelt es sich in unserem Denken um einen Manchego-Käse. Und da ist er auch schon – der größte Trugschluss.

Manchego Käse ist nach der La Mancha Region in Spanien benannt und wird immer und ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt. Der Reifeprozess beträgt zwischen 14 Tagen und zwei Jahren.

Queso Manchego Fresco

Dieser Käse reift nur ungefähr zwei Wochen und hat einen sehr milden Geschmack. Da die produzierten Mengen sehr gering sind, ist er außerhalb von Spanien kaum zu finden.

Queso Manchego Semicurado

Hierbei handelt es sich um einen halbfesten Käse, der zwischen drei Wochen und drei Monaten reift, eine festere Konsistenz als der Queso Fresco aufweist und selbstverständlich auch etwas intensiver schmeckt.

Queso Manchego Curado

Auch dieser Käse ist halbfest. Er reift zwischen drei und sechs Monaten und hat einen intensiveren, nussigen und manchmal auch ganz leicht süßlichen Geschmack.

Queso Manchego Viejo

Dieser ist mindestens ein Jahr gereift und hat ein deutlich schärferes Aroma – je länger der Reifeprozess, desto schärfere Noten. Ähnlich wie ein Parmigiano Reggiano lässt er sich sehr gut hobeln und raspeln, kann aber wie sein italienischer Bruder auch am Stück gegessen werden. Mit etwas Olivenöl übergossen wird er gerne als Tapa serviert.

Wie bekommt der Manchego-Käse seine typische, geriffelte Rinde?

Die typische, geriffelte Rinde entsteht durch die Pressformen in denen der Manchego reift. Diese werden aus Esparto-Gras hergestellt und verleihen dem Käse sein typisches Aussehen.

Wie erkennt man denn nun einen echten Manchego?

Sämtliche Laiber des „echten“ Manchego Käses tragen eine Registriernummer und den Markenaufdruck einer Blume in der Mitte des Käses.

Alle Käse die auf dem Etikett nicht die o.g. Angaben tragen, sind keine Manchegos. Das will aber nicht heißen, dass sie nicht auch lecker sind und sehr hochwertig sein können.

Was es aber heißt ist, dass viele Käse, die es im Supermarkt für kleines Geld gibt und wie Manchego aussehen eben keine sind. Ein in spanischen Supermärkten oft verkauftes semicurado Produkt hat bei genauerem Hinsehen nur eine gesetzliche Vorgabe und die besagt, dass die Milch aus Spanien kommen muss – ob Schaf-, Kuh- oder Ziegenmilch ist dabei völlig egal.

Käse aus Andalusien – Die Provinz Almería

Käse aus Andalusien, genauer aus unserer Provinz Almeria ist unser Thema. Denn um über sämtliche Käsesorten und Unterschiede Spaniens zu schreiben, bräuchte ich ein paar Wochen und der Blogpost würde wahrscheinlich so lang, dass ihn eh keiner mehr lesen würde.

Dir die typischen Käse aus unserer Region vorzustellen möchte ich aber natürlich nicht versäumen:

Queso Fresco de Cabra

So, wie unsere Region bekannt ist für ihr zartes Ziegen- und Lammfleisch, so wird selbstverständlich auch die Milch der Ziegen zur Herstellung von Käse genutzt. Am meisten gegessen wird Ziegenkäse bei uns in Form von Frischkäse, der gerade so fest ist, dass man ihn schneiden kann. Serviert wird er gerne mit Olivenöl oder Membrillo, einem schnittfesten Quittengelee.

Queso de Ovejo

Da es in der Provinz fast ebenso viele Schafe wie Ziegen gibt, wird selbstverständlich auch diese Milch für die Herstellung von Käse genutzt. In Uleila del Campo nicht weit von uns wird ein sehr guter „curado“ hergestellt, denn in unserer Region ist es, im Gegenteil zu Griechenland, traditionell nicht üblich, Schafskäse in Form von Frischkäse zu essen.

In Sachen Queso de Cabra (Ziegenkäse) kann ich nicht umhin euch einen ganz besonderen Hersteller vorzustellen – Seronés Artesano. Ein junger, super innovativer Betrieb, der sich ausschließlich um die Herstellung ganz besonderer Ziegenkäse kümmert. Aus bester Ziegenmilch, veredelt mit Wein, Gewürzen, Trüffel und was auch immer das Genießerherz begehrt. Da der Hersteller seine Manufaktur in der Sierra de los Filabres hat und es sich um ein Produkt der „Sabores Almeria“ handelt, kannst du diese Käse auch immer bei uns im Rahmen des Andalusischen Spezialitäten Abends verkosten.

Einen ersten Blick auf die Käse kannst du auch schon mal werfen …

Und jetzt freuen wir uns, all diese leckeren Andalusischen Spezialitäten zu genießen – gemeinsam mit dir und in netter Runde 🙂

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